Guías Alimentarias 2015-2020

DATOS CLAVE

• Los productos y bebidas ultra-procesados (PUP) son formulaciones listas para comer o beber. Se basan en sustancias refinadas, con una cuidadosa combinación de azúcar, sal y grasa, y varios aditivos. Incluyen bebidas azucaradas, snacks y ‘comidas rápidas’.
• La OMS y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) concluyen que las bebidas azucaradas, los snacks con alta densidad energética y las ‘comidas rápidas’ son causantes de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres.
• Un estudio de OPS mostró que de 1999 a 2013, las ventas anuales per cápita de productos ultra-procesados aumentó continuamente en 12 países latinoamericanos, desplazando a dietas tradicionales basadas en alimentos y comidas saludables.
• También se encontró que el aumento en la venta de productos ultra-procesados estaba asociado con un aumento del índice de masa corporal (IMC) de adultos en todos los niveles de consumo, luego de ajustes por covariables (R²=0.79; p<0.0001).
• Hay países en las Américas enfrentando la epidemia de obesidad con impuestos y regulaciones estrictas de etiquetado y publicidad de comidas, lo que la directora de OPS ha considerado “importantes avances que deberían ser estimulados en toda la región*”

Los productos ultra-procesados y sus características principales

Las comidas preparadas con alimentos saludables están consistentemente asociadas con buena salud y un bajo riesgo de enfermedad (1-2). Esto se debe no sólo a su calidad nutricional, sino también a la sociabilidad que rodea las comidas (2-3). Sin embargo, el patrón tradicional de alimentación saludable está siendo desplazado por productos de comida y bebida ultra-procesados, los cuales están aumentando rápidamente en los países de ingresos bajos y medianos (4). Estos productos son formulaciones creadas a partir de sustancias extraídas de alimentos (grasas, almidones y azúcares) (5). Incluyen una amplia gama de snacks densos en energía, cereales de desayuno endulzados, galletas y pasteles, bebidas azucaradas, ‘comida rápida”, productos animales reconstituidos y platos listos para calentar.

Comparados con los alimentos saludables y las comidas recién preparadas, los PUP contienen más azúcar, grasas saturadas y sodio, y contienen menos fibra dietética, minerales y vitaminas, y también tienen mayor densidad energética (4-5). Además, son prácticos, ubicuos, fuertemente publicitados, de alta palatabilidad y forman hábito (3).

Ya que las cocinas tradicionales han evolucionado como parte importante de nuestra autonomía personal, identidad y cultura, la pérdida de conocimientos sobre los alimentos y habilidades culinarias crea una vulnerabilidad seria en las sociedades, las economías rurales y la biodiversidad agrícola.

Tendencias actuales en la venta de productos ultra-procesados en América Latina

El estudio Un estudio de OPS estimó las tendencias de consumo de PUP en Latinoamérica usando información de venta de la base de datos de Euromonitor (2014). Se realizó un análisis de series de tiempo usando encuestas nacionales de 12 países, de 1999 a 2013, para probar la asociación entre los cambios en las ventas anuales per cápita de PUP (en kilogramos) y los cambios en el promedio del Índice de Masa corporal (IMC) estandarizada por edad en adultos. Los datos de IMC fueron obtenidos de la Base de Datos Global de OMS y datos de covariables tomados del Banco Mundial.

La Fig. 1 muestra las tendencias en las ventas anuales per cápita de PUP en los países
estudiados. En 1999, se registraron ventas anuales altas per cápita en México (160 kg) y en Chile (120 kg), mientras que las ventas fueron hasta 4 veces menores en Perú (37 kg) y Bolivia (41 kg). En comparación, las ventas anuales de PUP en Canadá fueron de 245 kg, y de 335 kg en EE.UU. De 1999 a 2013, las ventas de estos productos crecieron continuamente en todos los países. Se observaron grandes aumentos en Uruguay (+145%), Perú (+121%) y Bolivia (+151%). Durante el mismo período, las ventas decrecieron en Canadá (-7%) y EE.UU. (-9%).

Productos ultra-procesados, sobrepeso y obesidad

La Organización Mundial de la Salud (1) y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (2) señalan que las bebidas azucaradas, los snacks de alta densidad energética y la “comida rápida”, todos ellos ultra-procesados, contribuyen a la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y varios cánceres. Un estudio reciente de series de tiempo, usando encuestas nacionales, reportó que las ventas de comida rápida era un predictor independiente del promedio IMC en los países de la OECD (6).

La Fig. 2 muestra cambios de IMC en América Latina en adultos en función de las ventas de PUP entre 1999 y 2009. Los países donde las ventas de productos ultra-procesados son menores y donde las dietas tradicionales aún prevalecen, como Bolivia y Perú, tienen un promedio de IMC menor, mientras que los países donde las ventas de esos productos son mayores, como México y Chile, tienen un promedio de IMC mayor.

Luego de los ajustes por covariables (población urbana y PBI), los cambios en la venta de PUP y los cambios en IMC están asociados significativamente (R²=0.79; p<0.0001). Esta asociación ecológica se puede resumir en la siguiente medida: Cada 1-unidad de aumento en ventas anuales de PUP per cápita se asocia con un aumento de 0.008 kg/m² en IMC estandarizado por edad (95% intervalo de confianza, IC: 0.003–0.012).

¹Los productos alimentarios y bebidas ultra-procesados aquí incluyen bebidas carbonatadas, jugos de frutas y vegetales, bebidas ‘deportivas’ y ‘energéticas’, cereales de desayuno, snacks dulces y salados, golosinas, helados, galletas, cremas para untar y comidas listas. La cantidad en litros se convirtió a kilogramos. Fuente: Euromonitor Passport Global Market Information Database (2014) y WHO Global Burden of Disease.

Implicaciones de políticas

Las tendencias actuales en la producción y consumo de productos ultra-procesados, y los aumentos correspondientes en IMC, probablemente se pueden revertir mediante regulaciones y otras acciones como las establecidas para el control de la disponibilidad y publicidad de tabaco y alcohol, y aumento de su costo mediante impuestos (5). La regulación de la industria de alimentos debe abarcar el etiquetado, promoción y publicidad de los PUP. Tales medidas se proponen en el Plan de Acción para la Prevención de la Obesidad en Niños y Adolescentes (7), y necesitan iniciarse, implementarse y ser monitoreadas por los gobiernos.

Correspondientemente, se necesita aumentar y mejorar la producción de, y accesibilidad a, los alimentos saludables, mediante la adopción de políticas específicas y acciones regulatorias diseñadas para que las opciones saludables sean opciones fáciles y estén respaldadas por programas educativos. Las muchas acciones necesarias incluyen la protección de la agricultura familiar, aumentando la disponibilidad de alimentos frescos de producción local en los programas de alimentación escolares, la regulación de la publicidad de alimentos a los niños y hacer posible la supervivencia y desarrollo de la preparación de comidas y habilidades culinarias en las familias. Las comidas familiares y la cocina tradicional necesitan ser promovidas.

Referencias 

• World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (2009) Policy and Action for Cancer Prevention. Food, Nutrition, and Physical Activity: A Global Perspective. Washington, DC: AICR.
• World Health Organization (2003) Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series no.916. Geneva: WHO.
• Pollan M (2014). Cooked: A Natural History of Transformation.  Penguin Press: New York.
• Monteiro CA, Moubarac J-C, Cannon G, Ng S, Popkin BM (2014). Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obesity Review, Suppl 2:21-8. doi: 10.1111/obr.12107.
• Moodie R, Stuckler D, Monteiro C, Sheron N, Neal B, Thamarangsi T, et al. (2013). Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The Lancet, 381(9867):670-679
• De Vogli R, Kouvonen, Aand Gimeno D (2014). The influence of market deregulation on fast food consumption and body mass index: a cross-national time series analysis Bull World Health Organ,92:99–107A
• PAHO (2014). Plan of action for the prevention of obesity in children and adolescents. 53rd directing council 66th session of the regional committee of WHO for the Americas. Washington, D.C., USA.

Fuente: OPS

 Esta hoja informativa se basa en resultados de un proyecto de investigación encargado por OPS NMH/ Risk Factors Unit al Dr Jean-Claude Moubarac (U. de Sao Paulo /U. de Montréal). La  colaboración del Prof. Roberto De Vogli (UC Davis es también aporeciada). Información de contacto en OPS: NMH/Risk Factors, Dr Enrique Jacoby,  jacobyen@paho.org

Probablemente ya hayas escuchado muchos comentarios acerca de algunas dietas a base de proteínas: «Es una dieta deliciosa, fácil de mantener y que garantiza ayudarte a perder peso sin esfuerzo». O tal vez se supone que desarrolla la musculatura, protege las articulaciones o previene el Alzheimer. Cualquiera de esas dietas y cualquiera sea el comentario, hay una gran probabilidad que sea, de hecho, demasiado bueno para ser cierto.

En los últimos años, las dietas altas en proteínas se encuentran entre las mas populares, ya sea que la proteína se consuma como suplemento (batidos de proteínas para los físicoculturistas) o simplemente una porción más grande de lo normal de una dieta balanceada (como The Zone, Atkins o Paleo Diets)
Quizás tengas curiosidad acerca de una de estas dietas o ya las hayas probado, pero ¿te has preguntado si demasiada proteína podría ser un problema para tu salud?

¿Cuánta proteína necesitas?

La proteína es esencial para la vida, es un ladrillo en la construcción de cada célula humana y participa en las funciones bioquímicas vitales del cuerpo humano. Es particularmente importante en el crecimiento, desarrollo y reparación de tejidos. La proteína es uno de los tres principales «macronutrientes», junto con los carbohidratos y las grasas. Por lo tanto, se requiere consumir suficientes proteínas para evitar la desnutrición; también es importante para preservar la masa muscular y la fuerza a medida que envejecemos.

En los últimos años, algunos han abogado por una dieta rica en proteínas para acelerar el metabolismo y facilitar la pérdida de peso, aunque el éxito en ese sentido es muy variable.

• La cantidad ideal de proteína que debe consumir cada día es un poco incierta. Las recomendaciones comúnmente citada son 56 gr/día para los hombres y 46 gr/día para las mujeres.  Se podría obtener unos 46 gr/d en 1 porción de yogur griego bajo en grasa, en 115 gr de pechuga de pollo magra y en un tazón de cereal con leche descremada.
• Una cantidad diaria recomendada (RDA) basada en el peso corporal es de 0.8 gr por Kg de peso. Por ejemplo una persona de 63 kg, necesitaría 50 gr de proteínas por días. Las personas muy activas, especialmente las que buscan desarrollar masa muscular, pueden necesitar más.
• Basado en el porcentaje de calorías: para un adulto activo, aproximadamente el 10% de las calorías debrían provenir de proteínasl
• Prestar más atención al tipo de proteína en su dieta en lugar de la cantida; por ejemplo, moderar el consumo de carnes rojas y aumentar las fuentes de proteínas más saludables, como el salmón, el yogur o los frijoles o porotos.
  Sin embargo, algunos expertos sugieren que estas recomendaciones son incorrectas y que deberíamos consumir más proteínas, hasta el doble de la recomendaciones estándar. Otros afirman que la dieta estadounidense y me atrevo a decir como la argentina ya contienen demasiada proteína. (Lea más sobre el pensamiento de expertos sobre este tema en este resumen de dos «Cumbres de proteínas» en 2007 y 2013«, para analizar el papel de la proteína en la salud humana y para explorar la percepción errónea de que los estadounidenses consumen en exceso las proteínas». fueron patrocinados en parte por grupos de la industria de alimentos de origen animal).

¿Puede dañar al organismo comer demasiadas proteínas?

La respuesta corta es sí. Al igual que con la mayoría de las cosas en la vida, puede haber demasiadas cosas buenas y si usted come demasiada proteína, puede haber un precio que pagar. Entre las condiciones relacionadas con las dietas altas en proteínas se encuentran:

•  El colesterol alto y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular
• Aumento del riesgo de cáncer
• Enfermedad renal y cálculos renales
• Aumento de peso (sí, esto parece extraño para una estrategia de pérdida de peso propuesta)
• Estreñimiento o diarrea

Sin embargo, tenga en cuenta que estas son solo asociaciones, es decir, algunos estudios han observado estas afecciones entre las personas con dietas altas en proteínas; pero eso no significa que la proteína en realidad causó la condición. Además, algunos de estos no se deben necesariamente a la proteína en sí, sino a cómo se consume la proteína o a qué reemplaza la proteína; por ejemplo, una dieta alta en proteínas que contenga mucha carne roja y productos lácteos altos en grasa podría llevar a un mayor colesterol, y un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y cáncer de colon, mientras que otra dieta alta en proteínas rica en proteínas de origen vegetal puede no tener riesgos similares. Y un estudio descubrió que el aumento de peso era más probable cuando las proteínas reemplazaban a los carbohidratos en la dieta, pero no cuando reemplazaban la grasa.

Entonces, cuando se trata de proteínas, ¿cuánto es demasiado?

Es difícil dar una respuesta específica, ya que todavía hay muchas incertidumbres y los propios expertos no están de acuerdo. Sin embargo, para la persona promedio (que no es un atleta de élite o está muy involucrado en la musculación del cuerpo) es mejor evitar más de 2 mg / kg; eso sería alrededor de 125 gramos / día para una persona de 63 kg.

La nueva información podría cambiar nuestra manera de pensar sobre la cantidad máxima segura, pero hasta que sepamos más sobre la seguridad, los riesgos y los beneficios de las dietas altas en proteínas, esto parece una recomendación razonable.

¿Qué debería hacer un amante de la proteína?

Si desea mantener una dieta alta en proteínas, los detalles son importantes:

• Averigüe de su médico si tiene algún problema de salud (como una enfermedad renal) que pueda hacer que dicha dieta sea riesgosa.
• Obtenga su proteína de fuentes saludables como productos lácteos bajos en grasa, pescado, nueces y frijoles, pollo magro y pavo; evitar las fuentes de proteínas que contienen carbohidratos altamente procesados y grasas saturadas
• Extiende tu consumo de proteínas en todas tus comidas durante todo el día
• Elija una dieta bien balanceada que incluya muchas verduras, frutas y fibra; la dieta mediterránea o la dieta DASH son buenos puntos de partida.