Clasificación NOVA

La clasificación NOVA, desarrollada por el investigador brasileño Carlos Monteiro y su equipo en la Universidad de São Paulo, es un sistema que agrupa los alimentos según su grado y finalidad de procesamiento.

A diferencia de los enfoques tradicionales que miden solo los nutrientes (proteínas, grasas, vitaminas), NOVA se centra en cómo han sido transformados desde su estado natural.

El sistema divide los alimentos en cuatro categorías claras:

1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados

Son alimentos en su estado natural o que han sufrido alteraciones mínimas (limpieza, lavado, pasteurización, congelación) sin añadirles sal, azúcar u otros ingredientes.

  • Ejemplos: Frutas y verduras frescas, legumbres, carnes frescas, huevos, leche pasteurizada, frutos secos sin sal y agua.

2. Ingredientes culinarios procesados

Son sustancias extraídas de alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza, que se utilizan en los hogares para preparar, sazonar y cocinar los alimentos de los otros grupos.

  • Ejemplos: aceites vegetales, mantequilla, sal, azúcar y miel.

3. Alimentos procesados

Son productos alterados al agregarles sal, azúcar, aceite u otros ingredientes de los grupos 1 y 2. Su objetivo es aumentar la durabilidad o realzar sus propiedades. Por lo general, conservan la identidad del alimento original.

  • Ejemplos: Verduras o legumbres enlatadas, pescados en conserva, frutas en almíbar, quesos y panes recién horneados.

4. Alimentos y bebidas ultraprocesados

Son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos o sintetizadas en laboratorios. No suelen contener ingredientes enteros reconocibles y pasan por múltiples procesos (hidrogenación, fritura, moldeo). Suelen incluir aditivos cosméticos (colorantes, saborizantes, edulcorantes) para hacerlos hiperpalatables y se caracterizan por ser muy rentables y de consumo masivo. [1, 2]

  • Ejemplos: Bebidas azucaradas, snacks empaquetados, galletitas dulces, carnes procesadas (salchichas, hamburguesas comerciales), sopas instantáneas y comidas listas para calentar.

Para identificar fácilmente un alimento ultraprocesado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y diversas organizaciones de salud recomiendan revisar la lista de ingredientes: si contiene más de 5 elementos y predominan aditivos o nombres poco comunes en una cocina tradicional, suele pertenecer a esta categoría